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    預糊化淀粉的特性

    (1)顆粒特性由于生產預糊化淀粉的工藝不同，產品的顆粒形狀不同。如將不同產品的樣品懸浮于甘油中，用放大100~200倍的顯微鏡觀察，滾筒干燥產品為碎玻璃片狀透明薄片，噴霧法的產品成空心球狀。

    (2)冷黏度和熱黏度預糊化淀粉的粒度粗細是關系到其吸水性的重要性質。粒度細吸水太快，易凝塊造成中間顆粒與水難接觸，而引起分散困難，此產品生成的糊有較高冷黏度，較低熱黏度。產品粒度粗時溶于冷水速度較慢，雖無凝塊現象，但生成糊的冷黏度較低，而熱黏度則較高。為防止吸水凝塊，可加少量卵磷脂、植物油或表面活性劑。預糊化淀粉常用的粒徑范圍為80~200目。

    (3)溶解性預糊化淀粉溶于冷水成糊，與加熱原淀粉成糊相比，預糊化淀粉的增稠性和凝膠性均稍有降低。這是因為淀粉顆粒在糊化過程中受到剪切破碎，濕糊薄層在干燥過程中產生老化之故。

    食品中選用預糊化淀粉的注意事項

    1)預糊化淀粉在食品中起黏合作用時，要注意天然淀粉原料的選擇，支鏈淀粉含量高，則黏結力強。玉米和小麥等谷類淀粉糊黏度低，而馬鈴薯等薯類淀粉糊黏度相對較高。另外，不同加工方法預糊化淀粉糊黏度值也不同。一般來說，擠壓式生產的預糊化淀粉比轉鼓式產品黏度低。產品粒度對黏度也有影響，粒度細，熱糊黏度低，冷糊黏度高。粒度粗則相反。

    (2)有些食品對預糊化淀粉的透光度也有一定要求，如蘋果餡餅填充物，透明度要求高，色拉調料則需要低透光度的預糊化淀粉。一般來說，直鏈淀粉含量越少，透光越好。馬鈴薯和蠟質玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麥的要好。食品成分復雜多樣，其中的鹽、糖、酸等都對淀粉糊有影響。如鹽、藤糖含量越大，淀粉越難糊化，糊化后老化也快。因此，在食品中使用時必須考慮其他成分對淀粉性能的影響。